Planche à découper en bois : quelles essences choisir pour le contact alimentaire ?
Lorsque l’on choisit une planche à découper artisanale, l’esthétique du bois est souvent le premier critère qui attire l’œil. Chaque essence possède en effet sa propre couleur, son veinage et son caractère.
Mais lorsqu’une planche est destinée à la préparation des aliments, le choix du bois ne doit pas être uniquement esthétique. L’essence utilisée, sa destination, les éventuels traitements et les matériaux employés lors de la fabrication doivent également être pris en compte.
Alors, quelles essences privilégier pour une planche à découper ? Peut-on utiliser des bois exotiques ? Et pourquoi certaines essences sont-elles parfaitement adaptées à un dessous de plat mais ne sont pas celles que l’on privilégie pour une planche de cuisine ?
Chez Terre de Copeaux, nous faisons la distinction entre ces différents usages et choisissons nos bois en fonction de la destination de chaque création.
Le bois et le contact alimentaire
Le bois est utilisé depuis très longtemps pour fabriquer des ustensiles et des équipements destinés à la cuisine : planches à découper, billots, plateaux, saladiers, couverts ou encore différents ustensiles.
Pour les objets destinés à entrer directement en contact avec les aliments, la réglementation impose que les matériaux soient adaptés à cet usage et ne présentent pas de risque de migration de substances susceptibles de nuire à la santé ou d'altérer les aliments.
Pour le bois, la situation est un peu particulière. La réglementation française s'appuie notamment sur l'arrêté du 15 novembre 1945, complété par des dispositions et interprétations administratives relatives au contact alimentaire.
La DGCCRF précise notamment que certaines essences sont traditionnellement admises pour le contact avec les aliments. Pour les solides alimentaires, on retrouve notamment le noyer, le hêtre, l'orme et le peuplier.
Pour tout type d'aliments, la liste comprend notamment le chêne, le charme, le châtaignier, le frêne et le robinier.
D'autres essences peuvent également être utilisées lorsque leur aptitude au contact alimentaire peut être démontrée.
Il est donc important de ne pas considérer uniquement le nom de l'essence : l'objet fini, ses éventuels traitements, ses revêtements, ses adhésifs et les autres matériaux utilisés dans sa fabrication doivent également être pris en compte.
Quelles essences privilégier pour une planche à découper ?
Chez Terre de Copeaux, nous privilégions des essences traditionnellement utilisées pour les objets et ustensiles destinés à la cuisine.
Le hêtre
Le hêtre est une essence classique dans l'univers de la cuisine.
Son bois clair, son grain relativement homogène et ses bonnes caractéristiques mécaniques en font une essence appréciée pour de nombreux usages culinaires.
Il peut également apporter une belle luminosité aux assemblages en bois de bout.
Le frêne
Le frêne est un bois dur et résistant, facilement reconnaissable à son veinage marqué.
Ses nuances claires et son dessin naturel permettent de réaliser des planches à la fois fonctionnelles et très graphiques.
C'est une essence que nous apprécions particulièrement chez Terre de Copeaux pour son caractère naturel et son rendu dans les assemblages.
Le noyer
Le noyer apporte des nuances plus sombres, allant du brun clair au brun profond.
Son veinage varie naturellement d'une pièce à l'autre, ce qui permet de créer des planches dont chaque exemplaire possède sa propre personnalité.
Le noyer fait partie des essences traditionnellement utilisées pour les solides alimentaires.
Chez Terre de Copeaux, il est notamment associé au frêne et au hêtre dans certaines de nos planches en bois de bout.
L'orme
L'orme possède un veinage particulièrement vivant et reconnaissable.
Il fait également partie des essences traditionnellement admises pour le contact avec les solides alimentaires.
Son aspect naturellement marqué permet de créer des pièces qui conservent toute la personnalité du bois.
Le charme et l'érable
Le charme est une essence claire, dense et résistante, traditionnellement utilisée pour différents usages en cuisine.
L'érable est également apprécié pour sa couleur claire et son grain fin.
Comme pour toute essence utilisée dans un objet destiné au contact alimentaire, c'est cependant l'ensemble de la fabrication et de la destination de l'objet qui doit être pris en considération.
Et les bois exotiques ?
Les bois exotiques attirent naturellement le regard.
Certaines essences présentent des couleurs particulièrement spectaculaires : rouge, brun profond, violet, noir ou encore des veinages très contrastés.
Ces caractéristiques peuvent être intéressantes pour certaines créations artisanales, mais elles ne signifient pas automatiquement qu'une essence est adaptée ou non au contact alimentaire.
Contrairement à une idée parfois répandue, il n'existe pas de règle générale selon laquelle tous les bois exotiques seraient interdits ou toxiques au contact des aliments.
La DGCCRF précise d'ailleurs qu'il n'existe pas de procédure générale d'autorisation spécifique pour les essences de bois, notamment exotiques, destinées au contact alimentaire. D'autres essences peuvent être utilisées lorsque leur aptitude au contact alimentaire est démontrée.
Il faut donc éviter les raccourcis du type « bois exotique = bois toxique ».
Certaines essences peuvent par ailleurs présenter des risques particuliers pour l'artisan lors de leur transformation, notamment sous forme de poussières. Cette question liée au travail du bois ne doit toutefois pas être confondue avec l'aptitude d'un objet fini au contact alimentaire.
Pourquoi certains bois exotiques peuvent-ils être utilisés pour nos dessous de plat ?
Chez Terre de Copeaux, certaines essences ou certains bois aux caractéristiques particulières peuvent trouver leur place dans des dessous de plat en bois de bout.
La raison est simple : la destination de l'objet n'est pas la même.
Une planche à découper est conçue pour recevoir directement les aliments et subir les coups de couteau répétés.
Un dessous de plat est, lui, conçu pour accueillir des plats chauds, casseroles, cocottes ou théières, tout en protégeant la table.
Il n'est pas destiné à servir de surface de découpe ou de préparation alimentaire.
C'est cette distinction qui nous permet de choisir les essences en fonction de l'utilisation prévue de chaque création.
Nos dessous de plat peuvent ainsi jouer davantage sur les contrastes de couleurs, les veinages et les associations de bois afin de créer des pièces graphiques et originales.
Par exemple, nos modèles Basalte, Silex, Grès et Schiste sont conçus comme des dessous de plat en bois de bout et doivent être utilisés uniquement pour cet usage.
Un dessous de plat n'est donc pas une planche à découper.
Cette distinction est importante pour préserver à la fois la création et son utilisation prévue.
Bois exotiques, essences réglementées et traçabilité
Il faut également distinguer la question du contact alimentaire de celle de la réglementation applicable à certaines essences de bois.
Certaines espèces peuvent être soumises à des règles particulières concernant leur commerce, leur importation ou leur traçabilité.
C'est notamment le cas de certaines espèces relevant de la convention CITES et de la réglementation européenne qui lui est associée.
Le fait qu'une essence soit réglementée au niveau de son commerce ou de sa traçabilité ne signifie donc pas automatiquement qu'elle est toxique.
Il s'agit de deux sujets différents :
- l'aptitude d'un matériau ou d'un objet au contact alimentaire ;
- la réglementation concernant le commerce, l'origine ou la traçabilité de certaines espèces.
Chez Terre de Copeaux, nous sommes attentifs à la provenance de nos bois et à leur utilisation prévue.
Le choix du bois chez Terre de Copeaux
Chaque création commence par le choix du bois.
Pour nos planches à découper, nous privilégions des essences traditionnellement utilisées pour les solides alimentaires, comme le noyer, le hêtre, le frêne ou l'orme, en fonction des projets et des assemblages.
Pour nos dessous de plat, nous pouvons rechercher avant tout un équilibre entre résistance, esthétique, contraste des couleurs et caractère du bois.
Cette différence de choix n'est pas contradictoire.
Elle répond simplement à deux usages différents.
Une planche à découper doit être pensée avant tout comme un objet de préparation alimentaire.
Un dessous de plat est avant tout destiné à protéger la table des récipients chauds tout en apportant une touche décorative à la table.
En résumé
Le choix d'une essence de bois ne doit pas se faire uniquement en fonction de sa couleur ou de son veinage.
Pour une planche à découper, il faut prendre en compte :
- l'essence utilisée ;
- son usage prévu ;
- les éventuels traitements du bois ;
- les produits de finition ;
- les matériaux utilisés lors de la fabrication ;
- et l'aptitude de l'objet fini au contact alimentaire.
Le hêtre, le frêne, le noyer et l'orme font notamment partie des essences traditionnellement utilisées pour les objets en bois destinés au contact avec les aliments, selon les conditions prévues.
Pour un dessous de plat, la destination est différente : il s'agit de poser des plats chauds, casseroles, cocottes ou théières afin de protéger la surface de la table.
Chez Terre de Copeaux, nous choisissons donc nos bois en fonction de leur usage, de leurs caractéristiques et de leur personnalité.
Parce qu'un beau bois ne doit pas seulement être choisi pour ce qu'il est : il doit aussi être choisi pour ce que l'on souhaite en faire.
Chaque essence a son caractère. À nous de lui donner le bon usage.